Antes moldeada por rituales de la corte, la cocina imperial china sigue viva hoy

Cada uno tenía sus propios rituales. Beber té con leche, por ejemplo, era un primer paso importante en los banquetes de la dinastía Qing, indicó Teng Deyong, investigador del Museo del Palacio de China.

Durante el banquete, el emperador ofrecía vino o comida a príncipes y funcionarios. Quienes lo recibían realizaban ritos y le rendían respeto antes de comer o beber.

Además de los banquetes, se celebraban rituales de sacrificio. Seguían un sistema aparte y podían incluir ofrendas de carne.

“En el Palacio de la Tranquilidad Terrenal, se comía cerdo sacrificial, que, según sabemos, era uno de los rituales más importantes de la corte imperial Qing”, explicó Teng.

En ese ritual, el cerdo graso se hervía sin sal. Tras la ceremonia, se distribuía entre los invitados, y recibir la carne sacrificial se consideraba un gran honor.

La comida sin condimentos también aparece en tradiciones rituales chinas anteriores. Wandi Wang, profesora de chino de la Universidad de Lehigh, en Pensilvania, dijo que en el “Libro de los Ritos”, una obra clásica sobre rituales y ceremonias, se describe un caldo de carne conocido como “gran estofado” que se servía sin condimentos durante ceremonias sacrificiales.

“La ausencia de saborizantes añadidos tenía en sí misma un significado: el plato sin condimentos evocaba una forma de cocinar anterior y más simple y, por lo tanto, expresaba un ideal ritual de honrar la antigüedad y recordar los orígenes culturales”, señaló Wang.

Los pastelillos eran un elemento clave en la cocina imperial, y la corte contaba con una institución especializada en elaborarlos.

Entre los dulces que Zhou prepara en Fangshan están el pastelillo de los sueños de Cixi y un pequeño panecillo de maíz al vapor. Sus recetas tienen raíces en la corte imperial.

“Cuando los clientes vienen, nuestros meseros a menudo les cuentan las historias detrás de estos platos”, contó Zhou. “La gente los disfruta aún más porque llevan una historia tan significativa”.

Él aprendió su técnica de repostería de un maestro que también había aprendido de un mentor. Es un oficio que se ha transmitido de una generación a la siguiente.

Los métodos imperiales tradicionales implican que la preparación debe hacerse a mano: no se permiten licuadoras ni procesadores de alimentos. Ingredientes como los frijoles se pulverizan con tamices y ciertas harinas se trabajan en ollas de cobre hechas a medida.

“Una máquina puede ser más conveniente, pero la textura es completamente diferente”, explicó Zhou. “Se pierde esa delicada granulosidad y esa sensación arenosa en la boca que se supone que deben tener los pastelillos hechos a mano”.

Entre las delicias más vendidas de Fangshan están el pastel de harina de guisante y el rollo de frijol rojo. Durante la temporada alta, los clientes piden más de 200 de esos pasteles al día.

Cuando se incorporó a Fangshan como aprendiz de cocina, el ahora chef ejecutivo Fan Liangliang tuvo que reaprender todo lo que le habían enseñado en la escuela culinaria. En lugar de emplear técnicas que le permitían trabajar rápido, adoptó procesos más lentos de los que nunca había oído hablar.

Uno de ellos es el “Nizihuo”, que, según Fan, consiste en picar finamente ingredientes como pescado, camarón o pollo hasta convertirlos en una pasta suave. Luego se les da nueva forma en figuras decorativas como ranas, aves y flores.

“Esta es uno de los sellos distintivos de la cocina imperial”, afirmó Fan. “Cada plato tenía que ser innovador, visualmente hermoso, nutritivo y digno de presentarse en la mesa imperial”.

Ya no se sirven ingredientes raros como patas de oso. Fan indicó que se hacen adaptaciones para conservar el espíritu de cada plato.

Un célebre poeta chino escribió una vez sobre fideos fríos hechos con hojas de árbol de las pagodas.

“El poema no es simplemente una descripción de un plato”, señaló Wang. “Du Fu convierte el plato, verde, fresco y a la vez modesto, en una expresión de su lealtad política y de su ambición frustrada de servir al emperador”.

Añadió que, históricamente, la cocina china ha tenido un significado que va más allá de la comida, pues refleja ideas más amplias sobre política, cultura y estética, que han evolucionado a medida que cambiaban las circunstancias.

“Preservar una tradición culinaria empieza por tomarse en serio su historia”, sostuvo. “El patrimonio culinario no solo nos dice cómo comía la gente en el pasado, sino también cómo la gente del presente elige recordar y dar significado a ese pasado”.

El chef Fan afirmó que, en el corazón de la cocina imperial de Fangshan, hay una fusión de tradiciones culinarias manchú y han, que reúne la cultura de los gobernantes Qing y la de la población mayoritaria de China.

“No es simplemente una colección de platos de las dos culturas”, explicó. “Representa la mezcla de sus diferentes enfoques sobre la comida en una cocina unificada”.

Algunas técnicas heredadas, como saltear, estofar y cocinar a fuego lento, han sobrevivido. Y aunque algunos ingredientes se han sustituido por razones de disponibilidad y para adaptarse a los gustos modernos, Fan dijo que el compromiso de su equipo con el patrimonio chino sigue siendo firme.

“Cuando la gente come en el restaurante Fangshan, espero que experimente más que solo una comida”, expresó Fan. “Que experimente el peso de la historia”.

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El videoperiodista de la AP Wu Jia contribuyó a este reportaje.

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Esta historia fue traducida del inglés por un editor de AP con la ayuda de una herramienta de inteligencia artificial generativa.

FUENTE: AP