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SUSCRIBITESANTA MARÍA ZOQUITLÁN, México (AP) — El mezcal, el destilado de agave mexicano, todavía se produce en gran medida como se ha hecho durante generaciones. El trabajo es lento y físico, guiado por conocimientos transmitidos dentro de familias indígenas.
En muchas comunidades del estado mexicano de Oaxaca, el mayor productor de mezcal del país, el destilado se ha utilizado durante mucho tiempo como remedio casero y se ofrece como un gesto de hospitalidad. Está presente en cada boda, funeral y fiesta patronal. No sólo es una bebida, sino una parte de la vida cotidiana.
El proceso comienza en el campo. Trabajadores conocidos como jimadores cortan el agave maduro a mano, a menudo en laderas empinadas. Con machetes y cuchillas afiladas retiran las pencas, las hojas con espinas, para extraer la piña, que puede transportarse en camiones o burros hasta la destilería.
El trabajo es físicamente exigente y a veces peligroso. El terreno puede ser irregular y remoto y las espinas puntiagudas del agave pueden causar fácilmente lesiones a los trabajadores.
Alrededor de 40 especies de agave pueden utilizarse para elaborar mezcal de las cerca de 200 que existen. La especie conocida como espadín es la más común porque madura más rápido que muchas variedades silvestres y a menudo se cultiva en monocultivo.
Las plantas se entierran en fosas revestidas con piedras calientes y cubiertas con tierra. La leña calienta las piedras bajo el suelo y el agave se cocina durante varios días. Esta cocción lenta le da al mezcal su característico sabor ahumado.
“Desde que era niña pasaba días ayudando a mi padre en la destilería”, dijo Elena Aragón Hernández, maestra mezcalera de Santa María Zoquitlán. “Las mujeres siempre hemos sido parte del proceso y ahora estamos exigiendo nuestro lugar en esta industria”.
Una vez cocido, el agave se tritura bajo una enorme piedra circular conocida como tahona. En muchos pueblos un caballo tira de la piedra en círculos, moliendo el agave hasta convertirlo en una masa fibrosa.
Algunos productores han comenzado a usar trituradoras mecánicas para acelerar el proceso. Aunque el equipo industrial facilita el trabajo, productores tradicionales dicen que la tahona rompe las fibras de manera diferente y produce un sabor que no puede replicarse con máquinas.
“Cuando crecí me di cuenta de que hacer mezcal era mucho más duro y físico de lo que pensaba”, dijo Luis Cruz Velasco, quien aprendió el oficio de su familia en San Luis del Río. “Pasamos todo el día en el palenque trabajando desde el amanecer hasta el atardecer, de lunes a domingo”.
El agave triturado se mete en tinas de madera abiertas y se mezcla con agua a mano. La fermentación puede tardar días o semanas dependiendo de la temperatura y la humedad.
La producción de mezcal requiere grandes cantidades de agua y leña. Algunos productores han comenzado a comprar madera certificada e instalar sistemas para enfriar y reutilizar el agua, así como biodigestores para tratar los residuos de la fermentación y la destilación.
Armando Martínez Ruiz, un productor de Soledad Salinas, dijo que su destilería utiliza aproximadamente 30.000 litros de agua y más de 15 toneladas de leña cada mes para producir unos 5.000 litros de mezcal.
La fibra una vez fermentada se destila en pequeñas tandas en alambiques de cobre, un método conocido comúnmente como mezcal artesanal. Un número menor de productores continúa destilando en ollas de barro, conocido como mezcal ancestral, una técnica más lenta y antigua.
El destilado pasa por dos rondas de destilación antes de estar listo para beber. Los maestros mezcaleros usan la vista, el olfato y el gusto para saber cuándo está listo en lugar de herramientas. El mezcal nace así tanto de la tradición como de la tierra donde se produce.
Cada año miles de visitantes viajan a Oaxaca para probar el destilado en bares locales conocidos como mezcalerías. El mezcal suele beberse lentamente en pequeños sorbos en lugar de tomarse de un solo trago, lo que permite apreciar las diferencias entre sus muchas variedades.
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FUENTE: AP
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