“Ha sido realmente muy gratificante ver al equipo con un poco más de confianza en lo que hacen”, dijo Cantú a The Associated Press. “Tal vez yo también haya ganado nueva confianza”.
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Con 3 históricas estrellas Michelin, restaurante mexicano en San Francisco desafía estereotipos
SAN FRANCISCO (AP) — Tras una espera de ocho años, la histórica tercera estrella Michelin que anhelaban Val Cantú —chef y copropietario— y su equipo en el Californios en San Francisco es finalmente suya. Y ya que es el único restaurante mexicano con tres estrellas en todo el mundo, es comprensible que él y su equipo de 40 personas tengan más aplomo.
Este logro culmina una trayectoria que comenzó cuando Cantú obtuvo su primera estrella Michelin nada más abrir el Californios en 2015. Consiguió la segunda en 2018. En una ceremonia celebrada en junio en San Diego, Cantú, acompañado de su esposa Carolyn, recibió su tercera estrella y una impecable chaqueta blanca de chef Michelin.
Este galardón representa una validación no sólo para el Californios, sino también para la idea de que la comida mexicana, tanto en México como en la diáspora, puede ser una experiencia gastronómica de alto nivel. Al igual que los restaurantes chinos de alta cocina ubicados a pocos kilómetros del Californios, los restaurantes mexicano-estadounidenses han recibido críticas por atreverse a cobrar más y ofrecer menús de degustación. Y a la vez, pocos se sorprenden de que algunos restaurantes franceses y japoneses cobren precios similares.
La Guía Michelin, fundada en 1889 por los hermanos franceses André y Édouard Michelin, creó un sistema de clasificación por estrellas en la década de 1920. Hoy en día, la guía cuenta con calificaciones para más de 40.000 restaurantes. Para evaluar uno, Michelin envía inspectores encubiertos que se hacen pasar por comensales habituales. Los inspectores indicaron que el Californios ascendió en la clasificación porque nunca ha tenido "miedo de cruzar fronteras” en sus platillos, según se lee en la página web de Michelin.
Desde el primer bocado, los comensales del Californios experimentan la fusión de la cultura mexicana con los ingredientes californianos que ofrece Cantú, que nació en Texas. La entrada de su comida es un sope, una pequeña torta de masa hecha a mano con maíz blanco y frijoles de una granja cercana en Santa Rosa. Luego, con una espátula, cuidadosamente se coloca encima caviar elaborado en colaboración con una granja de esturiones de Sacramento.
“Es de verdad delicioso, y se siente similar a un abrazo cálido”, opinó Cantú. “Se siente reconfortante”.
Los inspectores de Michelin coincidieron.
El Californios merecía un ascenso a las tres estrellas, expuso uno de los cinco inspectores que aparecen en la página web de Michelin, por platillos sistemáticamente “ejecutados con tanta precisión, refinamiento y claridad sin perder la identidad mexicana. Cosas como el kombu o el taco de pescado matsukasa yaki”.
En ocasiones, Cantú y su equipo intentaban adivinar si algún comensal podría ser un inspector. Eso les recordaba que “cada cliente recibe la misma calidad de presentación y atención”, refirió el chef.
En los últimos años, Michelin ha otorgado estrellas a varios restaurantes mexicanos, incluido un puesto de tacos de 3 por 3 metros (10 por 10 pies) en Ciudad de México. El creciente reconocimiento llega en un momento delicado ante las políticas de inmigración y el trato a los inmigrantes en Estados Unidos, incluso para los que se encuentran legalmente.
Aunque no intenta politizar su menú, Cantú no pudo ignorar los constantes titulares sobre las operaciones federales de inmigración, algunas de las cuales han resultado en muertes, incluidas la de un mexicano en Houston y la de un colombiano en Maine este mes. Los inmigrantes son “la columna vertebral de todos estos puestos de comida y cocinas”, expresó Cantú, quien ha demostrado su apoyo con algunos gestos. En marzo colaboró en una cena benéfica “anti-ICE”, las siglas en inglés del Servicio de Inmigración y Control de Aduanas.
“El mundo culinario apoya enormemente a los inmigrantes y la necesidad de (que haya) inmigrantes, y la necesidad de tratar a las personas con respeto”, manifestó Cantú. “Me resulta difícil decir mucho más”.
Al vivir en un estado con preferencia por el Partido Demócrata, Cantú está seguro de que la mayoría de los comensales del Californios comparten ese sentimiento.
Gustavo Arellano, escritor gastronómico y periodista, también mexicano-estadounidense, cree que la popularidad de la cocina mexicana ayuda a humanizar el debate sobre la inmigración.
“Esto se ve especialmente en los poblados pequeños del sur (del país), donde la retórica es: ‘Estoy en contra de los inmigrantes indocumentados. No quiero demasiados mexicanos’”, observó Arellano. “Pero luego voltean hacia el restaurante mexicano del pueblo y piensan: ‘Bueno, ellos no’”.
De niño, Cantú vio a su padre y a su tío administrar un restaurante mexicano y una tortillería en Texas. Al fungir de chef en establecimientos de alta gama en Austin y San Francisco, se preguntó: “¿Por qué nadie aborda la cocina mexicana y la trata con el mismo cuidado y detalle?”
Inspirado por el Área de la Bahía, eligió el nombre “Californios”. Es un homenaje a los descendientes de colonos españoles y mexicanos que se asentaron en los siglos XVIII y XIX en lo que hoy es California.
El Californios comenzó con un menú de degustación de cuatro tiempos por 57 dólares. La censura llegó de inmediato.
“Hubo muchísimas críticas, del tipo: ‘Esto no es cocina mexicana’”, expuso Cantú. “Incluso de nuestras familias, ¿sabes? Para mucha gente, tratar de explicarles una cocina contemporánea es algo totalmente ajeno, porque la gente piensa que la cocina existe sólo en un libro de recetas y que no cambia”.
El Californios está a la vanguardia de lo que algunos llaman gastronomía de la “alta California”, donde los hijos de inmigrantes mexicanos o los propios inmigrantes utilizan su formación clásica de chefs y le agregan sabores mexicanos. El término se refiere a la antigua provincia española ubicada al norte de la península de Baja California. Arellano lo describe como una “ideología” que se originó en California y se ha extendido por todo Estados Unidos.
Los sabores más sofisticados y los precios elevados generan escepticismo. Arellano argumenta que la gente piensa así en parte porque intenta encasillar a la comida mexicana.
“Siempre habrá una reacción instintiva”, explicó Arellano. “Esto se debe a este mito de que la comida mexicana debe ser barata porque todos los mexicanos, supuestamente, somos de clase trabajadora y no podemos permitirnos cosas caras. Eso es clasista”.
Cantú planea seguir llamando la atención hacia su estilo de alta gastronomía mexicana-californiana. Y ya trabaja en un libro de cocina.
“La cocina mexicana es una de las más diversas y complejas del mundo”, apuntó Cantú, “y hay innumerables inmigrantes mexicanos en Estados Unidos, e inmigrantes latinoamericanos, que tienen sus propias ideas y conceptos de cómo pueden ser las cosas”.
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Tang informó desde Phoenix.
FUENTE: AP
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